Diccionario chileno: Jerga de cocina

& Dícese en Chile del que está a cargo o atendiento en una ramada. Son gente extraña pues todos los años alegan que para el dieciocho les va mal, pero vuelven a insistir majaderamente al año siguiente.

& Pintada, en su sentido emplumado, gallina de guinea, o sea, cierto tipo de gallináceo. Esta palabra sirve para designar una gran cantidad de especies distintas partiendo por la Numida meleagris en Argentina y en Chile, pasando por la Pardirallus sanguinolentus en Argentina y Uruguay, y llegando a las Pardirallus maculatus maculatus (Gallineta overa) y Rallus antarcticus (Gallineta chica) en Uruguay. Además en Argentina cuando hablan de la gallineta común se refieren a la Aramides ipecaha mientras que cuando hablan de la gallineta chica se refieren a la Rallus antarcticus. También tenemos a la Gallinula chloropus (Linnaeus, 1758) en Costa Rica. Tampoco olvidemos a la Gallinula chloropus en esta lista. Lo único realmente importante es que todas son excelentes al horno.

Por extensión, las recetas cocinadas en dicha olla. En cierta ocación encontrándose el que escribe en un viaje de buceo en la isla de Juan Fernández, en el archipiélago de Robinson Crusoe, tuvo la oportunidad de probar el mejor Perol de Langostas de su vida. Dicha isla tiene una muy merecida reputación por lo agreste de su geografía, la calidad de sus langostas de agua fría, la inmensidad de su tesoro escondido y la belleza de sus fondos submarinos. Cierta vez salimos tres amigas, mi ex-cuñado, el Dive Master, el botero y el que escribe a realizar un par de buceos. Camino al lugar del primer buceo, el Dive Master para el bote y procede a recoger una de esas trampas para langostas, de la cual extrajo tres magníficos ejemplares hembras de como unos ochocientos gramos. Durante el intervalo de seguridad después del primer buceo, el botero se puso el sombrero de chef y cortó las langostas en trozos cuidándose bien de guardar todo el jugo, justamente en un perol, al cual agregó también agua dulce, papas trozadas en cuatro, algunas zanahorias y ciertas especies. Para salar, simplemente agregaba algo de agua de mar mientras dejaba el perol sobre un anafe a gas. Mientras eso se cocía a su propio ritmo nosotros partimos para el segundo buceo, el cual fue menos profundo, como idican las normas de buenas costumbres, y por lo tanto de mayor duración. Supongo que durante los cincuenta minutos que duró mi inmersión el botero habrá agregado los trozos de langosta limpios al perol, pues al estar a las cinco metros colgando del cabo del bote por los tres minutos de descompresión reglamentarias pude observar, con un frío infinito y un hambre insaciable, el como los restos de langosta chupados y lengüeteados por mis amistades bajaban alrededor de nosotros acompañados por un orquestrado balet de pececillos... Claramente, al salir del agua, dicho Perol de Langostas fue insuperable.